Errieda du Toit, fervente défenseure de la gastronomie, fait revivre les plats traditionnels sud-africains, inspirant des générations de gourmets.
expert en alimentation Errieda du Toit, Elle a écrit de nombreux ouvrages sur la cuisine sud-africaine et se qualifie elle-même d'évangéliste culinaire. Et elle l'est assurément. Depuis des décennies, elle fait revivre de nombreux plats traditionnels pour des générations successives de gourmets. Et tout cela, tout en célébrant les talents culinaires locaux grâce à sa participation à des émissions de télévision culinaires locales comme… À Die Sop, Kokkedoor et MasterChef Afrique du Sud.
Récemment, au domaine, elle s'est mise à évoquer les traditions culinaires du Cap et de Stellenbosch en particulier. Elle nous a rappelé une lettre écrite par le gouverneur Simon van der Stel (qui a donné son nom à Stellenbosch) à ses employeurs, la Compagnie néerlandaise des Indes orientales. Il a gouverné le Cap de 1679 à 1699, période qui coïncide donc avec celle où Pieter de Vos a établi notre ferme ici, en 1696.
Les Indes orientales néerlandaises (l'Indonésie moderne) étaient déjà occupées par les Pays-Bas depuis 50 ans lorsque Jan van Riebeeck débarqua au Cap en 1652. Sa mission était d'établir un poste de traite où les navires pourraient se ravitailler en vivres et en boissons pour leurs voyages vers et depuis l'Orient.
Mais revenons à Simon van der Stel : faisant rapport aux Lords XVII à Amsterdam sur l'abondance au Cap, il nota dans sa lettre : “ il y a beaucoup à boire… assez de blé… et aucune pénurie de viande ni de poisson. ”
Nous savons que, du milieu du XVIIe siècle jusqu'au XVIIIe siècle, les colons ont importé au Cap de nombreuses traditions culinaires venues de leur Europe natale (Pays-Bas, Flandres, France et Allemagne) et, plus tard, d'Angleterre. Mais nous avons tendance à considérer que les Indes orientales néerlandaises, dont le siège était à Batavia (Jakarta), ont exercé l'influence la plus marquée sur nos traditions culinaires.
C. Louis Leipoldt (1880-1947), poète, dramaturge, médecin et expert culinaire, fut parmi les premiers à documenter officiellement l'histoire culinaire du Cap. Cuisine du Cap de Leipoldt, Écrivant sur les origines de la cuisine du Cap, il reconnaît que dès le milieu du XVIIe siècle, les colons consommaient de la viande hachée, des sauces au curry et des ragoûts dont les origines puisaient dans une grande variété de traditions, notamment italiennes et grecques. Nombreux seront ceux qui seront surpris d'apprendre que nos chers bredies (ragoûts) ne sont pas d'origine locale. Ils doivent leur existence aux cuisiniers grecs de plusieurs siècles auparavant. Mais il souligne : ’ Sans aucun doute, l'influence la plus marquante sur la cuisine du Cap a été celle des méthodes, des goûts et des coutumes culinaires des cuisiniers malais, importés directement de Java au début du XVIIIe siècle. “
Pensez gingembre, ail, piment, cumin et coriandre. Au départ, ces ingrédients étaient acheminés jusqu'au Cap par bateau depuis Batavia vers l'Europe, mais plus tard, les habitants commencèrent à les cultiver eux-mêmes. Ils devaient encore importer la cannelle, le macis, la noix de muscade, le safran, le tamarin, le curcuma et le poivre, mais bientôt, toutes ces saveurs s'intégrèrent au vocabulaire culinaire local et à leurs plats familiaux.
En tenant compte de tout cela, Errieda tente d'imaginer ce que les habitants de Vergenoegd, comme on l'appelait alors, pouvaient bien apprécier à l'époque. Passant de notre maison à pignons de style Cape Dutch de 1773 au restaurant Clara's Barn (un bâtiment beaucoup plus ancien, considéré comme la plus vieille grange encore debout au Cap), elle laisse libre cours à son imagination. Elle envisage… frikkadellen (boulettes de viande) généreusement épicées à la noix de muscade, aux clous de girofle et au macis, enveloppées dans de jeunes feuilles de vigne, abondamment enrobées de beurre ou de graisse, cuites dans le foyer.
La viande hachée, probablement de l'agneau, aurait été inspirée par les colons allemands. Elle songe à des tourtes aux huîtres et aux os à moelle et Andolie Introduit par les huguenots français, ce plat était probablement inspiré de l'andouille, un ragoût à base de tripes de porc, d'oignons, de vin et d'épices.
Parmi les autres aliments qui auraient pu figurer sur les tables du XVIIIe siècle, on peut citer : mosbolletjies, Le pain brioché, une brioche sucrée à base de moût de raisin et parfumée à l'anis, est une tradition instaurée par les Huguenots français et confectionnée pendant les vendanges, lorsque le moût était abondant. Souvent, ces petits pains étaient séchés pour obtenir des biscuits secs ou des biscottes, tels que nous les consommons aujourd'hui, généralement avec le café du matin.
Et qu'en est-il de melktertOn pense que la célèbre tarte à la crème pâtissière a été développée à partir de la recette néerlandaise. mattentaart, un dessert ressemblant à un gâteau au fromage, et localement, saupoudré de cannelle.
Le XVIIIe siècle keuken (la cuisine) aurait été remplie de bocaux de produits séchés naartjie On utilisait des écorces de clémentine et des feuilles de pêcher pour aromatiser les plats, en attendant l'arrivée de la vanille au Cap, bien plus tard. Il y avait aussi des confitures, des pickles et… blatjang (les chutneys). Sans oublier le blanc-manger aux algues !
À cette époque, les lamelles de viande séchées et assaisonnées (biltong) étaient un élément courant dans de nombreux foyers, ainsi que le poisson séché (bokkoms).
Lady Anne Barnard, une mondaine écossaise ayant vécu au Cap de 1797 à 1802, alors que la colonie du Cap était sous domination britannique, a également exercé une influence majeure sur les traditions culinaires locales. On lui attribue l'introduction au Cap de la mode des dîners tardifs. Auparavant, les habitants prenaient généralement un petit-déjeuner léger, puis leur repas principal en début d'après-midi. Le souper, pris au coucher du soleil, voire plus tard encore, fut sa contribution prestigieuse, tandis que les Britanniques, nous dit Errieda, furent responsables de l'introduction des pommes de terre, du sirop doré et du chocolat dans nos cuisines.
Errieda nous apprend également qu'autrefois, cuisiner au vin était une pratique courante. Et même si de nombreux Sud-Africains affirment ne pas apprécier les légumes, ces derniers figuraient régulièrement au menu autrefois.
Bien sûr, au XXe siècle, les fours électriques et les réfrigérateurs ont transformé la façon dont on préparait et cuisinait de nombreux plats. Notre alimentation actuelle, celle de nos parents et grands-parents, a évolué grâce à une meilleure prise de conscience des enjeux de santé (réduction de la consommation de sucre et de graisses animales, par exemple), à l'accès à de nouveaux équipements de cuisine et à une plus grande variété d'ingrédients. Et au XXIe siècle, ces tendances se sont accentuées.
Pourtant, ici même, à la ferme, les chefs Bertus Basson et Drikus Brink ont réinventé de nombreux plats traditionnels merveilleux. Ils ont remis au goût du jour des saveurs oubliées, les ont fusionnées de façon inédite et ont cultivé des variétés anciennes, réinterprétant ainsi notre patrimoine culinaire local pour les gourmets d'aujourd'hui. Certaines saveurs remontent à 300 ans. D'autres sont plus récentes, comme le pain aux graines du Cap, rendu célèbre par Huberte Rupert, épouse de l'industriel Anton Rupert. Dans les années 1960, elle partagea sa recette de pain préférée avec l'équipe culinaire du célèbre hôtel Lanzerac à Stellenbosch. Et le moins qu'on puisse dire, c'est que, dès lors, la recette devint un véritable phénomène.
À La grange de Clara, Vous pourrez déguster un menu cinq services qui change au fil des saisons. Raffinés, élégants et sophistiqués, les plats du menu rendent fièrement hommage à l'héritage du Cap, évoquant la cuisine des peuples qui vivaient ici il y a des centaines d'années. Geuwels, (signifiant pignons) dans un bâtiment présentant deux des pignons originaux de style Cape Dutch du XVIIIe siècle de la ferme, les visiteurs peuvent opter pour des assiettes plus petites de plats classiques du Cap réinventés à partager.
Naturellement, nos produits sont cultivés et fabriqués sur notre domaine. vins sont disponibles pour accompagner ces délicieux plats.