تعمل إيريدا دو تويت، الداعية المتحمسة للطعام، على إحياء أطباق التراث الجنوب أفريقي، مما يلهم أجيالاً من محبي الطعام.
خبير طعام إيريدا دو تويت،, تُطلق على نفسها لقب "مبشرة الطعام"، وهي مؤلفة العديد من الكتب عن المطبخ الجنوب أفريقي، وهذا صحيح تمامًا. فعلى مدى عقود، دأبت على إحياء العديد من الأطباق التراثية المحبوبة لأجيال متعاقبة من عشاق الطعام. وكل ذلك، بينما تحتفي بالمواهب المحلية في فنون الطهي من خلال مشاركتها في برامج تلفزيونية محلية عن الطعام مثل في دي سوب، كوكيدور و ماستر شيف جنوب أفريقيا.
في زيارة حديثة للعقار، بدأت تستذكر تقاليد الطعام في منطقة كيب، وخاصة في ستيلينبوش. وذكّرتنا برسالة كتبها الحاكم سيمون فان دير ستيل (الذي سُميت ستيلينبوش باسمه) إلى أصحاب عمله، شركة الهند الشرقية الهولندية. حكم سيمون منطقة كيب من عام 1679 إلى عام 1699، أي في الفترة التي أسس فيها بيتر دي فوس مزرعتنا هنا عام 1696.
كانت جزر الهند الشرقية الهولندية (إندونيسيا الحديثة) محتلة بالفعل من قبل هولندا لمدة 50 عامًا بحلول الوقت الذي وصل فيه يان فان ريبيك إلى رأس الرجاء الصالح في عام 1652. وكانت مهمته إنشاء مركز تجاري حيث يمكن للسفن إعادة تزويد نفسها بالطعام والشراب للرحلات من وإلى الشرق.
لكن بالعودة إلى سيمون فان دير ستيل: عندما قدم تقريراً إلى مجلس اللوردات السابع عشر في أمستردام حول الوفرة في رأس الرجاء الصالح، أشار في رسالته إليهم: "هناك الكثير من المشروبات ... ما يكفي من القمح ... ولا يوجد نقص في اللحوم أو الأسماك".“
نعلم أن المستوطنين، منذ منتصف القرن السابع عشر وحتى أواخر القرن الثامن عشر، جلبوا معهم إلى رأس الرجاء الصالح العديد من تقاليدهم الغذائية من موطنهم الأصلي في أوروبا (هولندا، وفلاندرز، وفرنسا، وألمانيا)، ولاحقًا من إنجلترا. لكننا نميل إلى الاعتقاد بأن جزر الهند الشرقية الهولندية، التي كانت عاصمتها باتافيا (جاكرتا)، كان لها التأثير الأبرز على تقاليدنا الغذائية.
كان سي لويس ليبولد (1880-1947)، وهو شاعر وكاتب مسرحي وطبيب وخبير في مجال الأغذية، من أوائل من قاموا بتوثيق تاريخ الطهي في منطقة كيب بشكل رسمي. كتاب الطبخ من ليبولد في كيب, عند حديثه عن بدايات مطبخ الكاب، أقرّ بأنّ المستوطنين هنا، منذ منتصف القرن السابع عشر، كانوا يتناولون اللحم المفروم وصلصات الكاري واليخنات التي تعود أصولها إلى مصادر متنوعة، بما في ذلك التقاليد الإيطالية واليونانية. سيتفاجأ الكثيرون عندما يكتشفون أن يخناتنا المحبوبة لم تكن من ابتكار السكان المحليين، بل تعود أصولها إلى طهاة يونانيين عاشوا قبل ذلك بقرون. لكنه يؤكد: "لا شك أن التأثير الأقوى على مطبخ الكاب كان لأساليب وأذواق وعادات الطهاة الملايو الذين جُلبوا مباشرة من جاوة في أوائل القرن الثامن عشر".’
تخيّل الزنجبيل والثوم والفلفل الحار والكمون والكزبرة. في البداية، كانت هذه المكونات تُجلب إلى رأس الرجاء الصالح عبر السفن المتجهة من باتافيا إلى أوروبا، ولكن لاحقًا بدأ السكان المحليون بزراعة بعضها بأنفسهم. كان لا يزال يتعين عليهم استيراد القرفة وجوزة الطيب والزعفران والتمر الهندي والكركم والفلفل، ولكن سرعان ما أصبحت هذه النكهات جزءًا لا يتجزأ من مطبخ الطهاة المحليين وأطباقهم المنزلية.
مع أخذ كل هذا في الاعتبار، تحاول إيريدا أن تتخيل ما كان سكان فيرجينويد، كما كنا نُسمى آنذاك، يستمتعون به في الماضي. وبينما تعبر من منزلنا الريفي ذي السقف الجملوني الذي يعود تاريخه إلى عام 1773 على الطراز الهولندي في كيب تاون إلى مطعم كلارا بارن (وهو مبنى أقدم بكثير يُعتقد أنه أقدم حظيرة متبقية في كيب تاون)، تستحضر بعض الاحتمالات. تتصور فريكاديلين (كرات اللحم) متبلة بسخاء بجوزة الطيب والقرنفل وقشرة جوزة الطيب، وملفوفة بأوراق العنب الصغيرة، ومغطاة بسخاء بالزبدة أو الدهن، ومطبوخة على الموقد.
ربما استوحت فكرة اللحم المفروم، الذي يُرجّح أنه لحم ضأن، من المستوطنين الألمان. وتتأمل في فطائر المحار ونخاع العظم و وولي جلبها الهوغونوت الفرنسيون. ومن المرجح أن يكون هذا الطبق مستوحى من طبق الأندوي، المصنوع من أمعاء الخنزير والكرشة والبصل والنبيذ والتوابل.
من بين الأطعمة الأخرى التي وصلت إلى مائدة القرن الثامن عشر ما يلي: mosbolletjies, خبز حلو مصنوع من عصير العنب ومُنكّه باليانسون، وهو تقليد أسسه الهوغونوت الفرنسيون ويُصنع خلال موسم الحصاد عندما يكون العصير متوفراً بكثرة. غالباً ما كان يُجفف الخبز ليتحول إلى بسكويت أو رقائق مقرمشة صلبة كما نأكلها اليوم، وعادةً ما تُقدم مع قهوة الصباح.
وماذا عن ميلكتيرتيُعتقد أن فطيرة الكاسترد الشهيرة قد تطورت من الهولنديين ماتينتاارت, وهي حلوى تشبه التشيزكيك، ومحلياً، تُرش بالقرفة.
القرن الثامن عشر كيوكن (المطبخ) كان سيمتلئ بجرار من المجفف نارتجي استُخدم قشر (الكليمنتين) وأوراق الخوخ لإضفاء نكهة مميزة على الأطباق، في ظل غياب الفانيليا التي وصلت إلى منطقة كيب تاون في وقت لاحق. كما كان يُستخدم أيضاً مربى الفاكهة والمخللات. بلاتجانج (الصلصات). ناهيك عن حلوى البلانكمانج المصنوعة من الأعشاب البحرية!
بحلول ذلك الوقت، كانت شرائح اللحم المجففة والمتبلة (بيلتونغ) سمة مميزة للعديد من المنازل، وكذلك الأسماك المجففة (بوكومز).
كانت الليدي آن بارنارد، وهي سيدة مجتمع اسكتلندية عاشت في كيب تاون بين عامي 1797 و1802، إبان الحكم البريطاني لمستعمرة كيب، شخصية مؤثرة أخرى على تقاليد الطعام المحلية. يُقال إنها أدخلت إلى كيب تاون عادة تناول الطعام في وقت متأخر. قبل ذلك، كان السكان المحليون يتناولون عادةً فطورًا خفيفًا ثم وجبتهم الرئيسية في وقت مبكر من بعد الظهر. أما العشاء، الذي كان يُتناول عند غروب الشمس أو حتى بعد ذلك، فكان إسهامها المميز، بينما كان البريطانيون، كما يخبرنا إيريدا، مسؤولين عن جلب البطاطس وشراب القيقب والشوكولاتة إلى مطابخنا.
ويخبرنا إيريدا أيضاً أن الطبخ بالنبيذ كان شائعاً جداً في القرون الماضية. وعلى الرغم من أن العديد من سكان جنوب إفريقيا يدّعون عدم حبهم للخضراوات، إلا أنها كانت عنصراً أساسياً ومنتظماً في قوائم الطعام في العصور السابقة.
بالطبع، في القرن العشرين، غيّرت الأفران الكهربائية والثلاجات طريقة تحضير وطهي العديد من الأطباق. وقد تطورت عاداتنا الغذائية اليوم، نحن وآباؤنا وأجدادنا، مع ازدياد الوعي الصحي (كاستخدام كميات أقل من السكر والدهون الحيوانية، على سبيل المثال)، وتوفر أدوات طهي جديدة، وتوافر المكونات على نطاق أوسع. وفي هذا القرن، تسارعت هذه التوجهات.
ومع ذلك، هنا في المزرعة، أعاد الطاهيان بيرتوس باسّون ودريكوس برينك ابتكار العديد من الأطباق التقليدية الرائعة. فقد أعادا إحياء نكهات منسية، ودمجاها بطرق جديدة ومثيرة، وزرعا منتجات تراثية، ليقدما تراثنا الغذائي المحلي لرواد المطاعم اليوم. بعض هذه النكهات يعود إلى 300 عام مضت، بينما بعضها الآخر أحدث عهدًا، مثل خبز بذور الكيب، الذي اشتهر بفضل الراحلة هوبيرت روبرت، زوجة الصناعي أنطون روبرت. خلال ستينيات القرن الماضي، شاركت هوبيرت وصفتها المفضلة للخبز مع طاقم الطهاة في فندق لانزراك الشهير في ستيلينبوش. ومنذ ذلك الحين، انتشرت الوصفة انتشارًا واسعًا.
في حظيرة كلارا،, يمكنك تذوق قائمة طعام مكونة من خمسة أطباق تتغير مع الفصول. تتميز الأطباق في القائمة بالرقي والأناقة والفخامة، وتحمل بكل فخر تراث منطقة كيب، مستحضرةً أطعمة السكان الذين عاشوا هنا منذ مئات السنين. Geuwels, (بمعنى الجملونات) في مبنى يضم اثنين من الجملونات الأصلية التي تعود إلى القرن الثامن عشر على طراز كيب الهولندي في المزرعة، يمكن للزوار اختيار أطباق أصغر من أطباق كيب الكلاسيكية المعاد ابتكارها للمشاركة.
بطبيعة الحال، منتجاتنا المزروعة والمصنوعة في مزارعنا النبيذ تتوفر خيارات أخرى لتناولها مع هذه الأطباق الشهية.