Пропагандистка кулинарии Эрриеда дю Тойт возрождает традиционные блюда Южной Африки, вдохновляя целые поколения гурманов.
эксперт по продуктам питания Errieda du Toit, Автор множества книг о южноафриканской кухне называет себя евангелистом кулинарии. И это, безусловно, так. На протяжении десятилетий она возрождает многие любимые традиционные блюда для будущих поколений гурманов. И все это, одновременно с поддержкой местных кулинарных талантов посредством участия в местных кулинарных телешоу, таких как... In Die Sop, Kokkedoor и МастерШеф Южная Африка.
Недавно в поместье она начала вспоминать кулинарные традиции Капской колонии и, в частности, Стелленбоша. Она напомнила нам о письме губернатора Симона ван дер Стела (в честь которого назван Стелленбош) своим работодателям, Голландской Ост-Индской компании. Он управлял Капской колонией с 1679 по 1699 год, что совпадает со временем основания нашей фермы Питером де Восом в 1696 году.
К моменту высадки Яна ван Рибека на мысе Доброй Надежды в 1652 году Голландская Ост-Индия (современная Индонезия) уже 50 лет находилась под оккупацией Нидерландов. Его задачей было создание торгового поста, где корабли могли бы пополнять запасы продовольствия и напитков для плаваний на Восток и обратно.
Но вернемся к Симону ван дер Стелю: в своем письме к лордам XVII в Амстердаме он доложил об изобилии на мысе Доброй Надежды: “Напитков предостаточно… пшеницы достаточно… и нет недостатка ни в мясе, ни в рыбе”.”
Известно, что с середины XVII века и вплоть до XVIII века поселенцы привезли на мыс Доброй Надежды множество собственных кулинарных традиций из своей родной Европы (Нидерланды, Фландрия, Франция и Германия), а позже и из Англии. Однако мы склонны считать, что наибольшее влияние на наши кулинарные традиции оказала Голландская Ост-Индия, штаб-квартира которой находилась в Батавии (Джакарте).
К. Луис Лейпольдт (1880–1947), поэт, драматург, врач и эксперт по кулинарии, был одним из первых, кто официально задокументировал историю кухни Кейптауна. В своих работах он Кулинарная школа Лейпольдта в Кейптауне, Писая о зарождении капской кухни, он признал, что с середины XVII века поселенцы здесь ели рагу, соусы карри и тушеные блюда, происхождение которых восходит к самым разным источникам, включая итальянские и греческие традиции. Многие будут удивлены, узнав, что наши любимые бреди (тушеные блюда) не были придуманы на местном уровне. Они обязаны своим происхождением греческим поварам, жившим за несколько веков до этого. Но он подчеркивает: ’Несомненно, наиболее сильное влияние на капскую кухню оказали методы, вкусы и кулинарные обычаи малайских поваров, привезенных непосредственно с Явы в начале XVIII века“.”
Представьте себе имбирь, чеснок, перец чили, тмин и кориандр. Изначально эти ингредиенты доставлялись на мыс Доброй Надежды кораблями, следовавшими из Батавии в Европу, но позже местные жители начали выращивать некоторые из них самостоятельно. Им по-прежнему приходилось импортировать корицу, мускатный орех, шафран, тамаринд, куркуму и перец, но вскоре все эти ароматы вошли в кулинарный лексикон местных поваров и стали неотъемлемой частью их домашних блюд.
Учитывая все это, Эрриеда пытается представить, чем могли наслаждаться жители Вергеногда, как нас тогда называли, в былые времена. Перейдя из нашего дома в стиле капской голландской архитектуры 1773 года постройки в ресторан «Амбар Клары» (гораздо более старое здание, которое считается старейшим сохранившимся амбаром на мысе), она представляет себе некоторые варианты. Она воображает... фрикаделлен (Мясные шарики), щедро приправленные мускатным орехом, гвоздикой и мускатным цветком, завернутые в молодые виноградные листья, обильно смазанные маслом или жиром, приготовленные в очаге.
Фарш, вероятно, бараний, мог быть вдохновлен немецкими поселенцами. Она размышляет о пирогах с устрицами и костным мозгом и андели Этот соус был привезен французскими гугенотами. Вероятно, он был создан по образцу колбасы андуй, приготовленной из свиных потрохов, требухи, лука, вина и приправ.
В меню XVIII века могли также войти другие продукты, в том числе: мосболлетжиес, Сладкая булочка или хлеб, приготовленный из виноградного сусла и приправленный анисом, – традиция, заложенная французскими гугенотами, – изготавливался во время сбора урожая, когда виноградное сусло было в наличии. Часто булочки или хлеб сушили до твердого состояния, как мы едим их сегодня, обычно с утренним кофе.
А что насчет мелктертСчитается, что знаменитый заварной пирог был разработан в Нидерландах. mattentaart, Это десерт, похожий на чизкейк, который в местных ресторанах посыпают корицей.
XVIII век кеукен (Кухня) была бы заполнена банками с сушеными овощами. наартье Кожура клементина и листья персика использовались для придания блюдам аромата, в отсутствие ванили, которая появилась на мысе Доброй Надежды гораздо позже. Также существовали фруктовые консервы, соленья и... блатджанг (Чатни). И, конечно же, бланманже из морских водорослей!
К тому времени сушеные и приправленные мясные полоски (билтонг) уже были обычным явлением во многих домах, как и сушеная рыба (бокком).
Леди Энн Барнард, шотландская светская дама, жившая на мысе Доброй Надежды с 1797 по 1802 год, когда британцы правили Капской колонией, оказала еще одно значительное влияние на местные кулинарные традиции. Утверждается, что именно она познакомила жителей мыса с модой на поздние ужины. До этого местные жители чаще всего завтракали легким завтраком, а затем ели основное блюдо в начале дня. Ужин, который ели на закате или даже позже, был ее гламурным вкладом, а британцы, как рассказывает Эрриеда, принесли на наши кухни картофель, золотой сироп и шоколад.
Эрриеда также рассказывает нам, что в прошлые века приготовление пищи с использованием вина было очень распространенным явлением. И хотя многие южноафриканцы утверждают, что не любят овощи, в прежние времена они были обычным и неотъемлемым элементом меню.
Конечно, в XX веке электрические печи и холодильники изменили способы приготовления многих блюд. То, что мы, наши родители и бабушки с дедушками едим сегодня, эволюционировало благодаря повышению осведомленности о здоровом питании (например, уменьшению использования сахара и животных жиров), доступу к новому кухонному оборудованию и более широкой доступности ингредиентов. И в этом столетии эти тенденции усилились.
Однако здесь, на ферме, шеф-повара Бертус Бассон и Дрикус Бринк переосмыслили множество замечательных традиционных блюд. Они возродили забытые вкусы, объединили их в новых захватывающих сочетаниях и выращивали старинные сорта продуктов, переосмысливая наше местное кулинарное наследие для современных гурманов. Некоторые вкусы пришли к нам 300 лет назад. Другие — более новые, как, например, капский хлеб с семенами, прославившийся благодаря покойной Хуберте Руперт, жене промышленника Антона Руперта. В 1960-х годах она поделилась своим любимым рецептом хлеба с кулинарным персоналом знаменитого отеля Lanzerac в Стелленбоше. И, скажем так, с тех пор он стал вирусным.
В Амбар Клары, Вы можете попробовать меню из пяти блюд, которое меняется в зависимости от сезона. Изысканные, элегантные и утонченные блюда в меню с гордостью несут в себе наследие Кейптауна, напоминая о кухне людей, живших здесь сотни лет назад. Гёвелс, (что означает фронтоны) В здании, сохранившем два оригинальных фронтона в стиле капской голландской архитектуры XVIII века, расположенном на ферме, посетители могут выбрать небольшие порции переосмысленных классических капских блюд, предназначенных для совместного употребления.
Естественно, мы выращиваем и производим продукцию в собственном поместье. вина Эти блюда можно подобрать в качестве дополнения к ним.