Voedselgoeroe Errieda du Toit blaast Zuid-Afrikaanse erfgoedgerechten nieuw leven in en inspireert daarmee generaties fijnproevers.
Voedseldeskundige Errieda du Toit, die vele boeken over de Zuid-Afrikaanse keuken heeft geschreven, noemt zichzelf een culinaire evangelist. En dat is ze zeker. Al decennialang brengt ze vele geliefde traditionele gerechten tot leven voor opeenvolgende generaties fijnproevers. En dat alles terwijl ze lokaal culinair talent in het zonnetje zet door haar betrokkenheid bij lokale kookprogramma's op tv, zoals In Die Sop, Kokkedoor En MasterChef Zuid-Afrika.
Onlangs, op het landgoed, begon ze te mijmeren over de culinaire tradities aan de Kaap en in het bijzonder in Stellenbosch. Ze herinnerde ons aan een brief van gouverneur Simon van der Stel (naar wie Stellenbosch is vernoemd) aan zijn werkgevers, de Nederlandse Oost-Indische Compagnie. Hij bestuurde de Kaap van 1679 tot 1699, een periode die samenvalt met de tijd dat Pieter de Vos onze boerderij hier stichtte, in 1696.
Nederlands-Indië (het huidige Indonesië) was al vijftig jaar door Nederland bezet toen Jan van Riebeeck in 1652 aan land ging aan de Kaap. Zijn opdracht was om een handelspost te vestigen waar schepen zich konden bevoorraden met voedsel en drank voor hun reizen van en naar het Oosten.
Maar terug naar Simon van der Stel: hij bracht verslag uit aan de Lords XVII in Amsterdam over de overvloed aan de Kaap en schreef in zijn brief: "er is genoeg te drinken... genoeg tarwe... en geen tekort aan vlees of vis."“
We weten dat de kolonisten vanaf het midden van de 17e eeuw tot ver in de 18e eeuw veel eigen culinaire tradities meebrachten naar de Kaap vanuit hun geboorteland Europa (Nederland, Vlaanderen, Frankrijk en Duitsland) en later Engeland. Maar we denken vaak dat Nederlands-Indië, met Batavia (Jakarta) als hoofdstad, de meest uitgesproken invloed heeft gehad op onze culinaire tradities.
C. Louis Leipoldt (1880-1947), dichter, toneelschrijver, arts en voedseldeskundige, behoorde tot de eersten die de culinaire geschiedenis van de Kaap formeel documenteerden. Leipoldt's Kaapse Kookkunst, In zijn beschrijving van het ontstaan van de Kaapse keuken erkende hij dat de kolonisten hier vanaf het midden van de 17e eeuw gehakt, currysauzen en stoofschotels aten die hun oorsprong vonden in een breed scala aan bronnen, waaronder Italiaanse en Griekse tradities. Velen zullen verbaasd zijn te ontdekken dat onze geliefde bredies (stoofschotels) niet lokaal bedacht zijn. Ze vinden hun oorsprong bij Griekse koks van eeuwen eerder. Maar hij benadrukt: "Ongetwijfeld is de meest krachtige invloed op de Kaapse keuken afkomstig van de methoden, smaken en culinaire gewoonten van de Maleise koks die in het begin van de 18e eeuw rechtstreeks vanuit Java werden meegebracht."’
Denk aan gember, knoflook, chilipeper, komijn en koriander. Aanvankelijk werden deze ingrediënten per schip vanuit Batavia naar Europa aangevoerd, maar later begonnen de lokale bewoners ze zelf te verbouwen. Kaneel, foelie, nootmuskaat, saffraan, tamarinde, kurkuma en peper moesten nog wel geïmporteerd worden, maar al snel waren al deze smaken opgenomen in het repertoire van de lokale koks en hun huisgemaakte gerechten.
Met dit alles in gedachten probeert Errieda zich voor te stellen wat de bewoners van Vergenoegd, zoals we toen heetten, vroeger genoten zouden hebben. Terwijl ze van onze Kaap-Hollandse boerderij uit 1773 naar restaurant Clara's Barn loopt (een veel ouder gebouw, vermoedelijk de oudste nog bestaande schuur aan de Kaap), schetst ze een aantal mogelijkheden. Ze ziet voor zich... frikkadellen (Gehaktballen) royaal gekruid met nootmuskaat, kruidnagel en foelie en gewikkeld in jonge wijnbladeren, rijkelijk ingesmeerd met boter of vet, gebakken in de open haard.
Het gehakt, waarschijnlijk lamsvlees, was vermoedelijk geïnspireerd op Duitse kolonisten. Ze mijmert over oester- en mergpasteien en andoelie meegebracht door de Franse hugenoten. Deze variant was waarschijnlijk gebaseerd op Andouille, een gerecht gemaakt van varkensdarmen, pens, uien, wijn en kruiden.
Andere voedingsmiddelen die in de 18e eeuw op tafel kwamen, waren onder andere: mosbolletjies, Een zoet broodje of brood gemaakt van druivenmost en op smaak gebracht met anijs, een traditie die is ontstaan bij de Franse hugenoten en werd gemaakt tijdens de oogst, wanneer er volop most beschikbaar was. Vaak werden de broodjes of het brood gedroogd tot harde koekjes of beschuitjes, zoals we die tegenwoordig eten, meestal bij de koffie in de ochtend.
En wat dan met melktertMen gelooft dat de beroemde vlaai afkomstig is uit de Nederlandse keuken. mattentaart, een dessert dat lijkt op cheesecake, en lokaal bestrooid wordt met kaneel.
De 18e eeuw keuken (De keuken) zou vol hebben gestaan met potten gedroogde producten. naartjie (Clementine)schillen en perzikbladeren werden gebruikt om gerechten op smaak te brengen, in de afwezigheid van vanille, dat pas veel later in de Kaap aankwam. Er waren ook fruitconserven, ingemaakte groenten en fruit. blatjang (chutneys). En dan heb ik het nog niet eens over blancmange gemaakt met zeewier!
In die tijd waren gedroogde en gekruide vleesreepjes (biltong) een vast onderdeel van het huishouden, evenals gedroogde vis (bokkom).
Lady Anne Barnard, een Schotse societyfiguur die van 1797 tot 1802 aan de Kaap woonde, toen de Britten de Kaapkolonie bestuurden, had een grote invloed op de lokale eetgewoonten. Er wordt beweerd dat zij de gewoonte van laat dineren aan de Kaap introduceerde. Daarvoor namen de lokale bewoners meestal een licht ontbijt en aten ze hun hoofdmaaltijd in de vroege middag. Het avondeten, dat bij zonsondergang of zelfs later werd gegeten, was haar glamoureuze bijdrage, terwijl de Britten, zo vertelt Errieda, verantwoordelijk waren voor de introductie van aardappelen, gouden siroop en chocolade in onze keukens.
Errieda vertelt ons ook dat koken met wijn in voorbije eeuwen heel gewoon was. En hoewel veel Zuid-Afrikanen beweren geen liefde voor groenten te hebben, vormden ze in vroeger tijden een vast en regelmatig onderdeel van het menu.
Natuurlijk hebben elektrische ovens en koelkasten in de 20e eeuw de manier waarop mensen veel gerechten bereidden en kookten veranderd. Wat wij, onze ouders en grootouders, tegenwoordig eten, is geëvolueerd door een groter gezondheidsbewustzijn (bijvoorbeeld minder suiker en minder dierlijk vet), de toegang tot nieuwe kookapparatuur en de bredere beschikbaarheid van ingrediënten. En in deze eeuw zijn die trends in een stroomversnelling geraakt.
Hier op de boerderij hebben chef-koks Bertus Basson en Drikus Brink vele heerlijke traditionele gerechten opnieuw uitgevonden. Ze hebben vergeten smaken nieuw leven ingeblazen, ze op spannende nieuwe manieren gecombineerd en erfgoedproducten verbouwd om ons lokale culinaire erfgoed opnieuw te interpreteren voor de hedendaagse eter. Sommige smaken stammen uit 300 jaar geleden. Andere zijn recenter, zoals het Kaapse zaadbrood, beroemd gemaakt door wijlen Huberte Rupert, de vrouw van industrieel Anton Rupert. In de jaren 60 deelde ze haar favoriete broodrecept met de koks van het beroemde Lanzerac Hotel in Stellenbosch. En laten we zeggen dat het recept vanaf dat moment als een lopend vuurtje de ronde deed.
Bij Clara's schuur, U kunt genieten van een vijfgangenmenu dat met de seizoenen wisselt. Verfijnd, elegant en geraffineerd: de gerechten op het menu dragen met trots hun Kaapse erfgoed uit en herinneren aan de gerechten van de mensen die hier honderden jaren geleden woonden. Geuwels, In een gebouw met twee van de originele Kaap-Hollandse gevels uit de 18e eeuw op de boerderij, kunnen bezoekers kiezen voor kleinere porties van herwerkte klassieke Kaapse gerechten om te delen.
Uiteraard worden onze producten op eigen landgoed verbouwd en gemaakt. wijnen zijn verkrijgbaar om te combineren met deze heerlijke gerechten.