Die Food-Evangelistin Errieda du Toit lässt südafrikanische Traditionsgerichte wieder aufleben und inspiriert damit Generationen von Feinschmeckern.
Lebensmittelexperte Errieda du Toit, Die Autorin zahlreicher Bücher über die südafrikanische Küche bezeichnet sich selbst als kulinarische Botschafterin. Und das ist sie zweifellos. Seit Jahrzehnten erweckt sie viele geschätzte traditionelle Gerichte für nachfolgende Generationen von Feinschmeckern zum Leben. Und all das, während sie durch ihre Mitwirkung an lokalen Kochsendungen wie … lokale kulinarische Talente fördert. In Die Sop, Kokkedoor Und MasterChef Südafrika.
Kürzlich begann sie auf dem Landgut in Erinnerungen an die kulinarischen Traditionen am Kap und insbesondere in Stellenbosch zu schwelgen. Sie erinnerte uns an einen Brief von Gouverneur Simon van der Stel (nach dem Stellenbosch benannt ist) an seine Arbeitgeber, die Niederländische Ostindien-Kompanie. Er regierte das Kap von 1679 bis 1699, also in der Zeit, als Pieter de Vos 1696 unseren Bauernhof hier gründete.
Niederländisch-Ostindien (das heutige Indonesien) war bereits seit 50 Jahren von den Niederlanden besetzt, als Jan van Riebeeck 1652 am Kap landete. Sein Auftrag war es, einen Handelsposten zu errichten, an dem Schiffe Lebensmittel und Getränke für ihre Reisen nach und von Osten aufnehmen konnten.
Aber zurück zu Simon van der Stel: In seinem Bericht an die Lords XVII in Amsterdam über den Überfluss am Kap schrieb er: “Es gibt reichlich zu trinken… genug Weizen… und keinen Mangel an Fleisch oder Fisch.”
Wir wissen, dass die Siedler ab Mitte des 17. und bis weit ins 18. Jahrhundert hinein viele ihrer eigenen kulinarischen Traditionen aus ihrer europäischen Heimat (den Niederlanden, Flandern, Frankreich und Deutschland) und später aus England ans Kap brachten. Wir neigen jedoch dazu, Niederländisch-Ostindien mit seinem Hauptsitz in Batavia (Jakarta) als den prägendsten Einfluss auf unsere kulinarischen Traditionen anzusehen.
C. Louis Leipoldt (1880–1947), Dichter, Dramatiker, Arzt und Lebensmittelexperte, gehörte zu den ersten, die die kulinarische Geschichte des Kaps systematisch dokumentierten. In seinem Werk Leipoldts Kap-Küche, In seinen Schriften über die Anfänge der Kap-Küche räumte er ein, dass die Siedler hier ab Mitte des 17. Jahrhunderts Hackfleisch, Currysoßen und Eintöpfe aßen, deren Ursprung in vielfältigen Quellen lag, darunter italienischen und griechischen Traditionen. Viele werden überrascht sein zu erfahren, dass unsere beliebten Bredies (Eintöpfe) nicht lokal erfunden wurden. Sie gehen auf griechische Köche zurück, die Jahrhunderte zuvor dort lebten. Er betont jedoch: ’Zweifellos waren die Methoden, der Geschmack und die kulinarischen Gebräuche der malaiischen Köche, die Anfang des 18. Jahrhunderts direkt aus Java kamen, der prägendste Einfluss auf die Kap-Küche.“
Denken Sie an Ingwer, Knoblauch, Chili, Kreuzkümmel und Koriander. Ursprünglich wurden diese Zutaten mit Schiffen auf dem Weg von Batavia nach Europa ans Kap gebracht, später begannen die Einheimischen jedoch, einige davon selbst anzubauen. Zimt, Muskatblüte, Muskatnuss, Safran, Tamarinde, Kurkuma und Pfeffer mussten zwar weiterhin importiert werden, doch schon bald waren all diese Aromen fester Bestandteil der lokalen Küche und ihrer Gerichte.
Unter Berücksichtigung all dessen versucht Errieda sich vorzustellen, was die Bewohner von Vergenoegd, wie wir damals hießen, wohl einst genossen haben mögen. Beim Überqueren unseres kapholländischen Giebelhauses aus dem Jahr 1773 zum Restaurant Clara's Barn (einem viel älteren Gebäude, das als die älteste erhaltene Scheune am Kap gilt) malt sie sich einige Möglichkeiten aus. Sie stellt sich vor, Frikkadellen (Fleischbällchen), großzügig gewürzt mit Muskatnuss, Nelken und Muskatblüte, in junge Weinblätter gewickelt, reichlich mit Butter oder Fett bestrichen und im Herd gegart.
Das Hackfleisch, vermutlich Lammfleisch, dürfte von deutschen Siedlern inspiriert worden sein. Sie sinniert über Austern- und Markknochenpasteten und Andoelie eingeführt von den französischen Hugenotten. Letztere basierte wahrscheinlich auf Andouille, zubereitet aus Schweineinnereien, Kutteln, Zwiebeln, Wein und Gewürzen.
Weitere Lebensmittel, die im 18. Jahrhundert auf dem Speiseplan standen, könnten gewesen sein: mosbolletjies, Ein süßes Brötchen oder Brot aus Traubenmost, gewürzt mit Anis – eine Tradition der französischen Hugenotten, die während der Weinlesezeit, wenn reichlich Most verfügbar war, zubereitet wurde. Oft wurden die Brötchen oder Brote zu harten Keksen oder Zwieback getrocknet, so wie wir sie heute kennen, typischerweise zum Morgenkaffee.
Und was ist mit MelktertMan nimmt an, dass die berühmte Vanilletorte aus der niederländischen Küche entwickelt wurde. mattentaart, ein käsekuchenähnliches Dessert, das regional mit Zimt bestreut wird.
Das 18. Jahrhundert Keuken Die Küche wäre voller Gläser mit getrocknetem naartjie (Clementinen-)Schalen und Pfirsichblätter wurden verwendet, um Speisen zu aromatisieren, da Vanille erst viel später am Kap ankam. Es gab dort vermutlich auch Fruchtaufstriche, Pickles und Blatjang (Chutneys). Ganz zu schweigen von Blancmange aus Algen!
Zu dieser Zeit waren getrocknete und gewürzte Fleischstreifen (Biltong) in vielen Haushalten üblich, ebenso wie getrockneter Fisch (Bokkoms).
Lady Anne Barnard, eine schottische Dame der Gesellschaft, die von 1797 bis 1802 am Kap lebte, als die Briten die Kapkolonie regierten, prägte die lokalen Essgewohnheiten maßgeblich. Ihr wird nachgesagt, sie habe die Mode des späten Abendessens am Kap eingeführt. Zuvor aßen die Einheimischen üblicherweise ein leichtes Frühstück und ihre Hauptmahlzeit am frühen Nachmittag. Das Abendessen, das bei Sonnenuntergang oder noch später eingenommen wurde, war ihr glamouröser Beitrag, während die Briten, so Errieda, Kartoffeln, Sirup und Schokolade in unsere Küchen brachten.
Errieda berichtet außerdem, dass das Kochen mit Wein in früheren Jahrhunderten sehr verbreitet war. Und obwohl viele Südafrikaner behaupten, kein Gemüse zu mögen, war es in früheren Zeiten ein fester Bestandteil der Speisekarten.
Im 20. Jahrhundert veränderten elektrische Öfen und Kühlschränke natürlich die Art und Weise, wie wir viele Gerichte zubereiteten. Was wir, unsere Eltern und Großeltern heute essen, hat sich durch ein gestiegenes Gesundheitsbewusstsein (z. B. weniger Zucker und weniger tierische Fette), den Zugang zu neuen Küchengeräten und die größere Auswahl an Zutaten weiterentwickelt. Und in diesem Jahrhundert haben sich diese Trends noch verstärkt.
Hier auf dem Bauernhof haben die Köche Bertus Basson und Drikus Brink viele wunderbare traditionelle Gerichte neu interpretiert. Sie haben vergessene Aromen wiederentdeckt, sie aufregend neu kombiniert und alte Gemüsesorten angebaut, um unser lokales kulinarisches Erbe für die Gäste von heute neu zu interpretieren. Manche Geschmacksrichtungen stammen aus der Zeit vor 300 Jahren. Andere sind jüngeren Datums, wie das Kap-Samenbrot, das durch die verstorbene Huberte Rupert, die Frau des Industriellen Anton Rupert, berühmt wurde. In den 1960er Jahren teilte sie ihr Lieblingsbrotrezept mit dem Küchenpersonal des berühmten Lanzerac Hotels in Stellenbosch. Und von da an ging es steil bergauf.
Bei Claras Scheune, Sie können ein Fünf-Gänge-Menü genießen, das je nach Jahreszeit wechselt. Die raffinierten, eleganten und anspruchsvollen Gerichte auf der Speisekarte tragen stolz ihr Kap-Erbe in sich und erinnern an die Speisen der Menschen, die hier vor Hunderten von Jahren lebten. Geuwels, (was Giebel bedeutet) In einem Gebäude, das zwei der originalen kapholländischen Giebel aus dem 18. Jahrhundert auf dem Bauernhof aufweist, können Besucher kleinere Portionen neu interpretierter klassischer Kap-Gerichte zum Teilen wählen.
Selbstverständlich werden unsere Produkte auf unserem Anwesen angebaut und hergestellt. Weine sind erhältlich, um sie mit diesen köstlichen Gerichten zu kombinieren.