Zelfs tijdens de drukke feestdagen blijft ons keukenteam bij Vergenoegd Löw zich inzetten voor afvalvrije en regeneratieve werkwijzen. Kerstmis is een tijd van overvloed, maar hier wordt die overvloed met zorg behandeld – elke schil, steel en restje heeft een doel.
Onze verse kruiden uit de tuin worden omgetoverd tot levendige siropen en sauzen, die feestelijke gerechten extra smaak geven. Groenten, van wortels tot courgettes, vormen de basis voor rijke bouillons, geurige marinades of worden gedroogd en vermalen tot unieke kruidenmengsels. Citrusvruchtenschillen, wortelloof en zelfs pompoenschillen krijgen een tweede leven en voegen smaak en karakter toe, terwijl ze tegelijkertijd afval verminderen.
“"Dit jaar wordt ons kerstafval de tuin van volgend jaar", zegt ons team, en benadrukt hoe gecomposteerde restjes de grond voeden en zo de groeicyclus in stand houden. Elk restje uit de keuken helpt de tuinen van het landgoed te voeden, waardoor er een continue verbinding ontstaat tussen de maaltijden die we serveren en het land dat we verzorgen.
Van bord naar tuin: hoe we elk ingrediënt gebruiken.
Onze feestelijke menu's zijn ontworpen met duurzaamheid in gedachten, waarbij we van wat normaal gesproken weggegooid zou worden, heerlijke en bruikbare ingrediënten maken:
- Tomaten: geroosterd voor sauzen, gepureerd tot bouillon of verwerkt tot jam.
- Courgette: gegrild boven een open vuur, ingelegd of verwerkt tot chutneys.
- Wortels: Het loof wordt gebruikt voor pesto, garnering en salades; de schillen worden gebruikt voor bouillon of gedroogd voor kruidenmengsels en marinades.
- Kruiden (basilicum, tijm, rozemarijn, wilde inheemse kruiden): toegevoegd aan siropen, oliën of sauzen om de smaak te versterken.
- Fruit- en groenteschillen: gecomposteerd om de bodem te verrijken, gedroogd voor gebruik als kruiden of specerijen, of gebakken en gekruid als smakelijke borrelhapjes.
Door restjes als ingrediënten te beschouwen en afval als kansen, laat onze keuken zien dat doordachte werkwijzen zelfs in de drukste periodes succesvol kunnen zijn – we bereiden vandaag feestelijke maaltijden en voeden tegelijkertijd de tuinen die morgen voedsel zullen leveren.
Regeneratieve werkwijzen achter de schermen
Bij Vergenoegd Löw is duurzaamheid niet zomaar een initiatief in de keuken – het is een filosofie die elk aspect van ons landgoed bepaalt. Tijdens de feestdagen plannen we zorgvuldig welke gewassen het volgende jaar goed zullen gedijen, wisselen we de moestuinbedden om de bodemgezondheid te behouden en verwerken we compost van keukenresten om ervoor te zorgen dat het landgoed productief en levendig blijft.
Zelfs onze feestelijke gelegenheden worden een leerzaam moment: gasten kunnen met eigen ogen zien hoe regeneratieve praktijken het land ondersteunen, van sauzen met kruiden tot groentegerechten die boven open vuur worden bereid. Het resultaat is een menu dat zowel verrukkelijk als verantwoord is, en dat de tafel verbindt met de wijngaard, de tuin en het bredere ecosysteem van de Kaapse Wijnlanden.
Het vieren van de cyclus van het land
Onze kerstmenu's zijn een ode aan het seizoen, het land en de vindingrijkheid van de keuken. Elk gerecht vertelt een verhaal – van de zorgvuldig geconserveerde zomergroenten tot de gecomposteerde restjes die de oogst van volgend jaar zullen verrijken.
Bij Vergenoegd Löw kent duurzaamheid geen vakantie. Zelfs in het drukste seizoen eren we het land, de seizoenen en de ingrediënten waarmee we het geluk hebben te mogen werken. Zo zorgen we ervoor dat de overvloed van Kerstmis zowel mens als bodem blijft voeden, lang nadat de feestdagen voorbij zijn.
