С наступлением осени в Кейптауне ресторан Geuwels в поместье Vergenoegd Löw превращается в живой гобелен из золотистых виноградников, свежего утреннего воздуха и нежного ритма завершения сбора урожая. Апрель — месяц изобилия и размышлений, когда плоды земли встречаются с теплом общих столов, а Пасха приглашает нас остановиться, собраться вместе и отпраздновать.
Сезон перемен и комфорта
Осень здесь тихая и волшебная. Интенсивность лета сменяется землистыми тонами, длинными тенями и более размеренным темпом жизни, который естественным образом сближает людей. На виноградниках собран и отжат виноград, начинается его терпеливый путь к вину. На кухне это выражается в глубине вкуса: более насыщенные ароматы, более сытные блюда и непоколебимая приверженность приготовлению пищи из того, что дает земля.
Наша философия по-прежнему основана на принципах устойчивого развития и уважения – от почвы до тарелки. Виноград должен превращаться в варенье, целые овощи используются в самых разных блюдах, а местные сезонные продукты определяют каждое решение. Каждое блюдо рассказывает историю осознанного приготовления пищи и бережного отношения к природе.
Пасха в Вергенёгд-Лёве
Пасха по своей сути – это единение. Это длинные столы, рассказы, которыми делятся, и блюда, вызывающие одновременно ностальгию и праздничное настроение.
В этом году наше пасхальное меню, посвященное урожаю, вдохновлено традиционными рецептами, сезонными продуктами и духом изобилия, который характерен для этого времени года.
Застолье начинается с ностальгического угощения: свежеиспеченные мусболлетье и кейптаунский хлеб с семенами, подаваемые со взбитым с корицей маслом. Наряду с ними раскрываются яркие и знакомые вкусы – паштет из копченой рыбы снук, нежный паштет из куриной печени в сочетании с виноградным вареньем из свежего урожая, традиционная маринованная рыба и яркий салат из маринованных огурцов, который своей свежестью уравновешивает насыщенность вкуса.
В качестве основного блюда центральное место занимает медленно запеченная баранина, настоянная на диком розмарине, чесноке и тимьяне, обладающая глубоким ароматом и согревающим вкусом. Нежный куриный баллантин, глазированный айвой и имбирем, добавляет блюду легкую сладость. Гарниры воспевают осенние дары: золотистый запеченный молодой картофель, ароматный салат из старинных сортов фасоли, бархатистый тыквенный пирог и корнеплоды, обжаренные в медово-масляной глазури и украшенные хрустящим сорго для придания текстуры.
На десерт предлагается трио переосмысленных традиционных сладостей: нежный канеле с мальвой и ликером Amarula, лёгкое пирожное шу с начинкой из молочного крема и пикантная лимонная меренговая тарталетка.
Это меню создано для того, чтобы быть щедрым, уютным и наилучшим образом восприниматься в компании.
КОРНЕПЛОДЫ ОСЕННЕГО СЕЗОНА – руководство Мишель по приготовлению простых и сытных блюд.
Осенью корнеплоды раскрывают свой настоящий вкус – они обладают естественной сладостью, свежевыкопаны из земли и идеально подходят для приготовления согревающих блюд, требующих длительного томления.
Морковь: Сладкий и многогранный вкус на пике своих возможностей.
Кончик: Чтобы усилить их сладость, обжарьте их с медом, тимьяном и щепоткой тмина.
Картофель: Незаменимый продукт, который становится еще более уютным в прохладную погоду.
Кончик: Перед запеканием предварительно отварите лепешки до хрустящей корочки и нежной мякоти внутри. В завершение посыпьте розмарином и морской солью.
Сладкий картофельКремовый, с нежной сладостью.
Кончик: Подавайте с копчеными специями, такими как паприка или чили, или же разомните с маслом и цедрой апельсина.
Лук: Основа вкуса.
Кончик: Медленно карамелизуйте на слабом огне в течение 30–40 минут, чтобы получить насыщенный, джемовый сладкий вкус.
ЧеснокНеобходим для создания ощущения тепла и глубины.
Кончик: Запекайте целые луковицы до мягкости, пока они не станут пригодными для намазывания на хлеб и картофельное пюре.
СвеклаЕстественный и яркий.
Кончик: Запекайте в фольге с бальзамическим уксусом, затем подавайте с козьим сыром и поджаренными орехами.
РепаНедооцененный, с легкой перечной ноткой.
Кончик: Добавьте в картофельное пюре для придания блюду более сложного, но не слишком насыщенного вкуса.
ПастернакВ приготовленном виде приобретает ореховый и сладкий вкус.
Кончик: Запекайте до карамелизации, затем полейте кленовым сиропом и горчицей.
ГрушиДля пикантных блюд можно отварить в пряном вине или запечь с медом.
СливыЗапекайте или тушите в соусах к мясу или корнеплодам.
КрыжовникПриготовьте из него густой компот, который прекрасно дополнит насыщенный вкус блюд.
ШпинатДля сохранения яркости цвета обработайте чесноком и оливковым маслом, чтобы быстро привялить растение.
БаклажанСлегка посолите перед приготовлением, затем запекайте или жарьте на гриле до появления дымка и золотистого цвета.
Осенние кулинарные секреты Мишель:
- Для карамелизации обжаривайте при высокой температуре (200 градусов Цельсия).
- Не переполняйте сковороду – свободное пространство позволит овощам запекаться, а не готовиться на пару.
- Добавьте к вкусу тимьян, розмарин и шалфей.
- Сбалансируйте сладость кислотой или специями.
- Используйте овощ целиком – из ботвы получаются прекрасные соусы песто и украшения блюд.
Любимый осенний рецепт Мишель
Куриный костный бульон коренных народов
Ингредиенты
- Куриные лапки (замена желатину: куриные крылышки или суставные кости)
- Куриные шеи/спинки (замена: целая куриная тушка или куриные бедра с костью)
- Амадумбе (заменитель: сладкий картофель или обычный картофель)
- Дикорастущие листовые овощи (имифино) (заменитель: капуста кале, шпинат или мангольд)
- Дикий лук (заменитель: желтый лук или лук для засолки)
- Африканский шалфей (замена: веточки садового шалфея или розмарина)
- Дикий розмарин (заменитель: обычный розмарин)
- Бучу (заменитель: мелисса, лимонный тимьян или небольшая щепотка лимонной цедры)
- По желанию: корень дьявольского когтя (замена: очень маленький кусочек имбиря или куркумы).
- Вода
- Натуральная соль (заменитель: морская соль)
Метод
- Подготовьте кости
а. Промойте куриные лапки, шею и спинку. Поместите в большую кастрюлю с холодной водой. - Добавьте корнеплоды и овощи.
а. Нарежьте амадумбе (или заменитель) и дикий лук (или заменитель). Добавьте в кастрюлю. - Травяной настой
а. Свяжите имфефо, дикий розмарин и бучу в пучок и добавьте в течение последних 60–90 минут тушения (или замените зеленью). - Медленное томление
а. Доведите до слабого кипения, снимая пену, в течение 6–8 часов. Избегайте кипения. - Напряжение
а. Для осветления процедите через тонкую ткань в чистую емкость. - Служить
а. Вариант 1: Прозрачный бульон с гарниром из зелени и кусочком курицы.
б. Вариант 2: Добавьте кусочки амадумбе (или его заменителя) и измельченное мясо.
Примечания по заменам
- Крылья, суставы пальцев или костный мозг сохраняют желеобразную консистенцию.
- Сладкий картофель или капуста кале сохраняют свою текстуру и цвет.
- Шалфей, розмарин и лимонный тимьян сохраняют свою ароматическую чистоту.
- Имбирь или куркума обеспечивают мягкое тепло, заменяя собой экстракт дьявольского когтя.
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ОСТАТКОВ ПОСЛЕ ПАСХАЛЬНОГО УРОКА
Белки и основные компоненты
- Тушеная баранина с фасолью: измельчите баранину и добавьте в томатный соус фасоль старинных сортов, зелень и бульон.
- Лепешки с бараниной: баранина с маринованными огурцами, зеленью и йогуртово-мятным соусом.
- Картофельная запеканка с курицей и овощами: нарежьте кубиками куриный балотин и подайте с жареными овощами на завтрак.
Жареные и осенние гарниры
- Картофель с начинкой на завтрак: запеченный картофель с морковью и пастернаком, сверху – жареное яйцо.
- Тыквенный пирог с крошкой: смешайте кусочки тыквы с гранолой и йогуртом.
- Фриттата из сортовых овощей: яйца, залитые поверх нарезанных кубиками жареных овощей и запеченные в духовке.
Хлеб и закуски
- Несладкие тосты с паштетом или парфе и маринованными огурцами.
- Салат из маринованной рыбы с зеленью и лимоном.
- Домашние гренки из остатков хлеба.
Сладкие остатки
- Складывайте десерты слоями в парфе, используя сливки или йогурт и фрукты.
- Сладкий хлебный пудинг из остатков выпечки.
- Теплые кусочки крошки подаются с мороженым.
Приправы и дополнительные ингредиенты
- Лабне или йогурт из финбоса можно использовать в качестве соуса или намазки.
- Разбавьте лимонным соком, чтобы получить соус для запеченных овощей.
Общие советы
- Придайте насыщенному вкусу яркости, используя свежие травы, цитрусовые или йогурт.
- Остатки еды можно дополнить крупами, такими как рис, киноа или кускус.
- Заморозьте баранину и тушеные блюда порциями для последующего употребления.
В это время мягкого света и затянувшегося урожая пусть вы найдете радость в неспешных трапезах, приятном общении и простом удовольствии от приготовления пищи из того, что дает природа. Пусть осень станет нежным напоминанием о необходимости остановиться, поделиться и насладиться богатством, которое дарит земля и люди за вашим столом.
Теплые пожелания,
